لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل : word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 12 صفحه
قسمتی از متن word (..doc) :
بررسي ميزان تاثير آسيب ديدگي پوشش پلاستيكي لاشه هاي گوشت منجمد گاو بر بار ميكروبي گوشت
خلاصه
ميكروارگانيسمها يكي از عوامل كاهش دهنده مدت زمان نگهداري محصولات غذايي هستند . از آنجايي كه پوششهاي پلاستيكي گوشتهاي بسته بندي شده در حين حمل و نقل و نگهداري دچار آسيب ديدگي مي شوند و اين آسيب و پارگي پوششها موجب افزايش آلودگي مي گردد . ضروري به نظر مي رسد براي بررسي ميزان تاثير پوششها در جلوگيري از افزايش بار ميكروبي ، مقدار بار ميكروبي در لاشه هاي گوشت داراي پوشش سالم و آسيب ديده تمهيداتي براي جلوگيري از آسيب ديدن و پارگي پوششها به عمل آيد . اين مسئله در لجستيك نيروهاي نظامي ، بسيار حائز اهميت است . در اين بررسي تعداد 45 لاشه منجمد گاو مورد آزمايش قرار گرفت و معدل بار ميكروبي نمونه هاي داراي پوشش سالم و لاشه هاي با پوشش آسيب ديده مقايسه گرديد .
در پايان اين نتيجه بدست آمد كه اگر پوششها بر اثر حمل و نقل و يا سهل انگاري كاركنان سردخانه و عوامل ديگر دچار آسيب و پارگي شوند ، ميزان آلودگي گوشت افزايش يافته و نهايتاً عمر انبار ماني آنها كاهش پيدا مي كند . پس از آزمون ميكروبي مشخص گرديد كه اين افزايش بار ميكروبي در بعضي از نمونه هاي با پوشش آسيب ديده در محدوده حدمجاز بوده . بنابراين بايد تدابير و روشهايي در حمل و نقل و نگهداري اين گونه محصولات اتخاذ شود تا از آلودگي بيش از حد مجاز آنها جلوگيري شود .
واژه هاي كليدي : بار ميكروبي ، لاشه هاي گوشت منجمد ، انبار ماني .
بررسي ميزان تاثير آسيب ديدگي پوشش پلاستيكي لاشه هاي گوشت منجمد گاو بر بار ميكروبي گوشت
خلاصه
ميكروارگانيسمها يكي از عوامل كاهش دهنده مدت زمان نگهداري محصولات غذايي هستند . از آنجايي كه پوششهاي پلاستيكي گوشتهاي بسته بندي شده در حين حمل و نقل و نگهداري دچار آسيب ديدگي مي شوند و اين آسيب و پارگي پوششها موجب افزايش آلودگي مي گردد . ضروري به نظر مي رسد براي بررسي ميزان تاثير پوششها در جلوگيري از افزايش بار ميكروبي ، مقدار بار ميكروبي در لاشه هاي گوشت داراي پوشش سالم و آسيب ديده تمهيداتي براي جلوگيري از آسيب ديدن و پارگي پوششها به عمل آيد . اين مسئله در لجستيك نيروهاي نظامي ، بسيار حائز اهميت است . در اين بررسي تعداد 45 لاشه منجمد گاو مورد آزمايش قرار گرفت و معدل بار ميكروبي نمونه هاي داراي پوشش سالم و لاشه هاي با پوشش آسيب ديده مقايسه گرديد .
در پايان اين نتيجه بدست آمد كه اگر پوششها بر اثر حمل و نقل و يا سهل انگاري كاركنان سردخانه و عوامل ديگر دچار آسيب و پارگي شوند ، ميزان آلودگي گوشت افزايش يافته و نهايتاً عمر انبار ماني آنها كاهش پيدا مي كند . پس از آزمون ميكروبي مشخص گرديد كه اين افزايش بار ميكروبي در بعضي از نمونه هاي با پوشش آسيب ديده در محدوده حدمجاز بوده . بنابراين بايد تدابير و روشهايي در حمل و نقل و نگهداري اين گونه محصولات اتخاذ شود تا از آلودگي بيش از حد مجاز آنها جلوگيري شود .
واژه هاي كليدي : بار ميكروبي ، لاشه هاي گوشت منجمد ، انبار ماني .
مقدمه
با توجه به افزايش جمعيت جهان و افزايش سطح تمكن در اكثر كشورها و تغيير شرايط زندگي ، مصرف گوشت و فرآورده هاي ان روز به روز به افزايش است . اگر مسائل بهداشتي در تهيه اين فرآورده ها كنترل نشود ، روزانه مقادير زيادي غذاي آلوده به ميكروب و متابوليت حاصل از فعاليت آنها بوسيله انسان بلعيده خواهد شد و يا مقادير زيادي مواد غذايي كه با قيمت بالا و زحمت بسيار بدست آمده است ، فاسد شده و دور ريخته خواهد شد .عدم انتخاب صحيح روش كار ، در صنعت موادغذايي ، گاهي صدمات انساني و اقتصادي جبران ناپذيري به وجود مي آورد كه چاره جويي بعد از خسارت ممكن است براي آينده از صدمات جلوگيري كند ، ولي گذشته را جبران نخواهد كرد . بنابراين با اين بينش ، يكي از مشكلاتي كه در صنعت نگهداري و حمل و نقل گوشت منجمد گاو به دليل سنگيني وزن لاشه ها پيش مي آيد ، يعني پاره شدن پوشش پلاستيكي لاشه هاي گوشت و آلودگي ثانويه آن مورد بررسي قرار گرفت . در اين بررسي آزمايشهاي ذيل صورت گرفت :
1- تاثير پوشش پلاستيكي و آسيب ديدگي آن بر كيفيت ميكروبي لاشه هاي گوشت .
2- بررسي ميزان آلودگي لاشه هاي گوشت منجمد ( وارداتي ) به باكتري .
3- بررسي ميزان آلودگي لاشه ها به ميكروب كليفرم .
اين بررسي ميزان به دنبال اين مسئله بود كه اگر آسيب ديدن پوششها تاثير جدي بر بار ميكروبي لاشه ها دارد ، بايد در پي تمهيداتي بود كه از پاره شدن پوششها در حين حمل و نقل جلوگيري شود .
تاريخچه و كليات بحث
تا اوايل سال 1800 موادغذايي معمولاً بطور تازه مورد استفاده قرار مي گرفت و براي نگهداري موادغذايي فقط روشهاي نمك سود كردن ، خشك كردن و دود دادن معمول بود . استفاده از روش انجماد در مواد غذايي از اواسط قرن نوزدهم آغاز شد و انگلستان از اولين كشورهايي بود كه از اين پديده براي نگهداري موادغذايي استفاده كرد . در اواخر قرن نوزدهم بتدريج انجماد براي نگهداري موادغذايي از نظر تجارتي اهميت خاصي يافت. از سال 1908 تجارت موادغذايي بصورت منجمد در مناطق شمال غربي اقيانوس آرام متداول شد . براي اولين بار در سال 1930 حدود 250 تن ميوه و سبزي با روش انجماد سريع كه بوسيله تجهيزات ساخته شده توسط كلارنس بردسي ( Clarence Birdscye ) ساخته بود ، منجمد و وارد بازار شد . در سال 1954 هزاران واحد صنعتي توليد كننده مواد غذايي منجمد ، تكامل خاصي يافت و در حال حاضر مهمترين و قابل اعتماد ترين نحوه نگهداري موادغذايي از نظر حفظ بيشتر عوامل حياتي مفيد به شمار مي رود . در كنار اين پيشرفت ، بررسي و تحقيقات مختلفي در باره كيفيت تغذيه اي ، ميكروبي و ... غذاهاي منجمد شروع گرديد . از موارد تحقيقاتي مهمي كه در مورد گوشت منجمد به ميزان زيادي مورد توجه بوده و بوسيله محققين مورد بررسي قرار گرفته است ، تاثير فعاليت ميكرو ارگانيسم در كيفيت گوشت منجمد است .
بطور خلاصه مي توان اثر انجماد بر روي ميكروارگانيسم را اين گونه خلاصه كرد :
الف) بلافاصله بعد از انجماد تعدادي از ميكروارگانيسم از بين مي روند .
ب) نسبت سلولهايي كه بلافاصله پس از انجماد زنده مي مانند ، به سرعت انجماد بستگي ندارد .
ج ) سلولهايي كه بلافاصله پس از انجماد زنده مي مانند ، چنانچه در حالت انجماد نگهداري شوند ، به تدريج از بين مي روند .
د) كاهش تعداد سلولهاي ميكروبي در درجه حرارت كمي پايين تر از انجماد مخصوصآً 2- درجه سانتيگراد معمول نسبتاً سريع است . مقاومت باكتريهاي مختلف نسبت به انجماد فرق مي كند ، مثلاً مقاومت سالمونلا ( Salmonella ) كمتر از استافيلوكوك اورئوس ( Staphylococcus Aureus ) و سلولهاي رشته اي كلستريديوم ( Clostridium ) است . در صورتيكه درجه حرارت پايين اثري بر روي هاگها و سمومغذايي ندارد .
5- انجماد وسيله اي براي از بين بردن .ميكروارگانيسمهاي غذايي نيست ، بلكه روشي براي نگهداري ساده ماده غذايي است . از بين رفتن ميكروارگانيسمهايدر حالت انجماد به سوش ميكروارگانيسم ، نوع انجماد ماهيت و تركيب غذا ، طول مدت ذخيره كردن در سردخانه و دماي انجماد با برودت حدود 20- درجه سانتيگراد كمتر از دماي انجماد با برودت حدود 10- سانتيگراد براي ميكروارگانيسمهاي مضر است . مثلاً تعداد ميكروارگانيسم كه در دماي 4- درجه سانتيگراد كشته شوند ، بيش از تعدادي است كه در 15- درجه و يا پايين تر از بين رود اگر چه تعداد قابل توجهي از ميكروبها در زمان فرآيند انجماد از بين مي روند ، امام چنانچه گفته شد نابودي انها در زمان نگهداري در سردخانه نيز ادامه دارد .
در هر توده و جمعيت ميكروبي كه در حالت منجمد قرار دارد تا حدودي در آنها نسبت به محيط يخ زده حساسيت بوجود خواهد آمد . در زمان نگهداري ، انواع ميكروبهاي حساس از بين خواهند رفت و از اين رو يك انتخاب تدريجي در مورد سلولهاي مقاومتر به وجود خواهد آمد . بعد از چند روز نگهداري فقط شكلهاي مقاوم اين مرحله را طي مي كنند و يك موازنه جمعيت ميكروبي بوجود مي ايد . به اين دليل نگهداري در انجماد نمي تواند ماده غذايي را عاري از ميكروارگانيسم نمايد . اين عمل فقط گونه هاي مقاوم تر را انتخاب خواهد كرد . به طور كلي سرما و انجماد تغييرات فيزيولوژيكي و تخريب سلولي را به همراه دارد و هميشه منجر به مرگ باكتري نمي شود . به همين دليل ممكن است خطرات كم و بيش مهمي را به بهداشت عمومي وارد كند . چون ميكروبها قادرند به سطح موادغذايي بچسبند و بقا و تغييراتي كه در زمان نگهداري در سردخانه به وجود مي آيد انجام گرفته است .
برچسب ها:
تحقیق بررسي ميزان تاثير آسيب ديدگي پوشش پلاستيكي لاشه هاي گوشت منجمد گاو بر بار ميكروبي گوشت 17ص بررسي ميزان تاثير آسيب ديدگي پوشش پلاستيكي لاشه هاي گوشت منجمد گاو بر بار ميكروبي گوشت 17ص دانلود تحقیق بررسي ميزان تاثير آسيب ديدگي پوشش پلاستيكي لاش